虽然霉菌通常被视为腐败的标志，但某些类型的霉菌却具有巨大的益处，并已被人类利用了几个世纪。这些特种霉菌是生产青霉素等救命药物、创造许多食物和奶酪中独特的风味以及制造日常产品中使用的常见成分的基础。
霉菌的核心优势在于其代谢能力。人类学会了在受控环境中培养特定的、无毒的霉菌菌株，使其充当微观工厂，生产从强效抗生素到赋予蓝纹奶酪和大豆酱等食物独特风味的复杂酶的一切物质。
霉菌的烹饪作用
如果没有特定霉菌物种的精心应用，世界上许多最复杂和最珍贵的风味将不复存在。这与腐败不同；它是一个有目的和受控的培养过程。
制造独特的奶酪
像洛克福（Roquefort）、戈尔贡佐拉（Gorgonzola）和斯蒂尔顿（Stilton）这样的奶酪的浓郁、辛辣的风味和特征性的蓝色纹路，是通过引入 青霉菌 (Penicillium molds) 而产生的。这些霉菌分解奶酪中的脂肪和蛋白质，随着其成熟，形成深沉、复杂的风味和奶油般的质地。
发酵的基础
在许多烹饪传统中，霉菌对于发酵至关重要。例如，米曲霉 (Aspergillus oryzae)（曲）是制造酱油、味噌和清酒的关键霉菌。它产生的酶可以分解大豆和米饭中的淀粉和蛋白质，释放出浓郁的咸鲜（鲜味）。
生产关键食品添加剂
霉菌还被用于工业规模生产我们日常食用的成分。柠檬酸，一种常见的软饮料和糖果中的防腐剂和调味剂，是使用 黑曲霉 (Aspergillus niger) 商业生产的。
霉菌对现代医学的影响
霉菌对人类历史最重大的贡献可以说是在医学领域。其天然特性已被利用来拯救无数生命。
青霉素的发现
抗生素时代始于对 青霉菌 (Penicillium rubens) 霉菌的观察。这种霉菌自然产生一种抑制细菌生长的物质，该物质被分离出来，形成了 青霉素，这是世界上第一种大规模生产的抗生素。这一发现彻底改变了细菌感染的治疗方法。
必需药物的来源
除了青霉素，各种真菌和霉菌也是其他关键药物的来源。这些包括对器官移植患者至关重要的免疫抑制药物和降胆固醇的他汀类药物，凸显了它们在药物开发中持续的重要性。
理解权衡：受控霉菌与非受控霉菌
区分用于工业的有益霉菌和可能在潮湿环境中生长的有害霉菌至关重要。
特定菌株的重要性
用于制造奶酪或药物的霉菌是 特定的、纯化的菌株，在高度受控的无菌条件下生长。它们经过几代人的选择，具有有益的特性且无毒性。
霉菌毒素的危险
相反，家中或变质食物中不受控制的霉菌生长可能是有害的。这些野生霉菌会产生 霉菌毒素，这些有毒化合物可能引起疾病和过敏反应。这就是为什么利用霉菌的益处需要精确的科学控制。
为您的目标做出正确的选择
理解霉菌需要欣赏其双重特性。其价值完全取决于物种、菌株及其生长的环境。
- 如果您的主要重点是食品和饮料： 请认识到许多奶酪、酱油和发酵饮料中复杂的风味是受控霉菌培养的直接结果。
- 如果您的主要重点是健康和安全： 将您环境中任何不受控制的霉菌生长视为潜在危害，同时也要认识到特定的、纯化的霉菌菌株是救命药物的基础。
- 如果您的主要重点是工业科学： 将霉菌视为一种强大而高效的生化工具，能够在大规模上生产有价值的酶、酸和药物。
归根结底，霉菌是一种强大的自然工具，其益处完全取决于人类的意图和科学控制。
摘要表：
| 受益领域 | 关键霉菌菌株 | 主要产品/结果 |
|---|---|---|
| 烹饪 | 青霉菌 属, 米曲霉 | 蓝纹奶酪、酱油、味噌、清酒 |
| 医药 | 青霉菌 | 青霉素（抗生素）、免疫抑制剂 |
| 工业 | 黑曲霉 | 柠檬酸、食品和制造用酶 |
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