低温研磨是一种对材料进行冷冻或冷却的工艺，通常使用液氮，然后将其还原成更小的颗粒。这种方法对热敏性材料特别有利，因为它有助于保留材料中的有益成分，提高最终产品的整体质量。通常使用低温研磨技术加工的食品包括香料、调味品、奶酪、干果和含油香料等。这项技术对于保持这些热敏性食品中的风味、挥发油和其他生物活性化合物至关重要。
什么食品需要低温研磨？ 六大要点详解
1.低温研磨的定义和过程
- 低温研磨:这是一种利用液氮（LN2）等低温物质将材料冷却到极低温度，然后再研磨成更小颗粒的技术。
- 目的:主要目的是保留热敏材料的有益成分和质量，否则这些材料在传统研磨方法下会退化。
2.在食品加工中的应用
- 热敏性食品:对高温敏感的食品，如奶酪、干果和油性香料等，从低温研磨中获益匪浅。这种方法可确保保持这些产品的风味和质量。
- 保留生物活性化合物:低温研磨有助于保留生物活性化合物，而这些化合物在传统研磨过程中往往会流失。这对食品营养强化和减少浪费尤为重要。
3.低温研磨在食品中的优势
- 提高质量:最终产品的质量得到改善，风味和挥发油的保留率更高。
- 减少废物:这种方法通过利用芒果皮粉等原本会被丢弃的材料，减少了与废物处理有关的问题。
- 功能质量:提高食品的功能质量，使其更适用于各种食品。
4.低温粉碎系统的技术方面
- 预冷器和研磨机:低温研磨机通常由带低温分配系统的预冷器和研磨机组成。
- 玻璃转化温度:原材料在研磨前的温度达到或低于其玻璃转化温度，这有助于消除与传统研磨相关的许多材料和质量问题。
5.挑战和未来方向
- 资本投资:与冷冻剂和处理设备相关的高成本会增加产品的最终成本。
- 优化大规模生产:要进行大规模生产，就需要进行适当的设计和优化，使生产过程更加可行，更具成本效益。
- 食品材料在低温下的行为:了解不同食品材料在低温下的行为对优化低温研磨工艺至关重要。
6.加工食品的具体实例
- 香料和调味品:这些食品通常采用低温研磨加工，以保持其风味和挥发油。
- 奶酪和干果:这些对热敏感的食品也非常适合低温研磨，以保持其质量和风味。
总之，低温研磨是加工热敏性食品的一种高效方法，可确保保留食品的有益成分、风味和质量。虽然在成本和优化方面存在挑战，但其潜在优势使其成为食品加工业的一项宝贵技术。
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