我们为什么要测定食品中的灰分？质量、营养和安全的关键

测定食品中的灰分含量是一项基础的分析程序，用于测量产品中无机矿物质的总量。这个单一数值是营养成分、产品质量和真实性的关键指标。该过程涉及在高温下焚烧样品，以烧掉所有有机物——如碳水化合物、蛋白质和脂肪——只留下不可燃烧的矿物残渣，即灰分。

尽管灰分分析看起来只是燃烧后残留物的简单测量，但它实际上是一种强大的诊断工具。它提供了对食品营养成分、加工完整性和整体质量至关重要的宏观视图。

“灰分”一词直接指代完全燃烧后留下的无机残渣。这种残渣由身体所需的必需矿物质组成，如钙、钾、钠和铁，以及微量元素。

灰分含量为您提供了一个单一的定量数值，代表所有这些矿物质的总和。它是“近似分析”（将食品分解为其主要成分——水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物和灰分——的标准测试集）的基本组成部分。

该分析基于一个简单的原理：有机物是可燃的，而矿物质则不是。

通过将食品样品置于极高温度（通常为 550-600°C）下，所有水分蒸发，有机化合物氧化成二氧化碳和水蒸气等气体。坩埚中留下的就是食品的无机矿物部分。

灰分测量是营养科学的基石。食品包装上的营养成分表来源于近似分析。

由于碳水化合物难以直接测量，其含量通常是“通过差值”计算得出的。这是通过从 100% 中减去测得的水分、蛋白质、脂肪和灰分的百分比来实现的。因此，准确的灰分值对于准确申报碳水化合物至关重要。

对于食品制造商来说，灰分含量是一项重要的质量控制指标。例如，果汁应具有来自其源水果一致的矿物质特征。

如果一批果汁的灰分含量与既定标准显著偏离，可能表明原材料存在问题、稀释问题或制造过程中的错误。

灰分分析是检测某些类型经济掺假的经典方法。例如，为了增加重量和利润，磨碎的香料中可能非法掺入了沙子、砖粉或滑石粉。

这些无机掺假物是不可燃的，会导致异常高的灰分值，立即使产品标记为可疑。同样，如果全麦粉等优质产品被低灰分的精制面粉稀释，所得的灰分含量将低于规定值。

食品中的矿物质含量通常集中在特定部分，例如谷物的麸皮和胚芽。将小麦研磨成精制白面粉的过程会去除这些成分。

通过比较全麦粉（高灰分）和精制面粉（低灰分）的灰分含量，磨坊主可以精确衡量研磨过程的效率和程度。

灰分分析最主要的局限性在于它提供了总量，但没有提供所存在特定矿物质的身份信息。

简单的灰分测试无法区分有益的钙和有毒的重金属（如铅）。它只告诉你所有无机物的总和。要进行特定的矿物质鉴定，需要更先进的方法，如原子吸收光谱法 (AAS) 或电感耦合等离子体发射光谱法 (ICP)。

标准的“干法灰化”方法涉及极高的热量，这可能导致某些挥发性矿物质流失。氯、溴和碘等元素可能会蒸发逸出，从而低估真实的矿物质含量。

“湿法灰化”或“低温灰化”等替代方法可以减轻这种情况，但方法的选择必须适合食品基质和特定的分析目标。

您从灰分测量中获得的价值完全取决于您试图回答的问题。

最终，理解灰分值背后的背景，将其从一个简单的数字转变为确保食品质量和安全的一个强大诊断工具。

摘要表：

灰分分析的目的	关键见解
营养标签	提供准确计算“通过差值”计算碳水化合物所需的矿物质含量值。
质量控制	作为基准，确保产品一致性并检测制造过程中的偏差。
掺假检测	通过异常高的灰分值标记潜在的欺诈行为（例如添加沙子或滑石粉）。
加工评估	通过比较不同类型面粉的灰分水平，衡量研磨等过程的效率。